Vocabulario básico de cocina

ADOBAR
Intoducir carne, pescado u otros alimentos crudos en una mezcla a base de especias, vinagre, vino, aceite, sal... con el fin de que ablande y coja un sabor especial o también para conservarlo.

ALBÓNDIGA
Bola de masa picada de carne o de pescado que se une o liga con pan rallado, huevo fresco y especias.

ALCAPARRA
Botón o capullo de la planta del mismo nombre, que se conserva en vinagre y sal.

ALIÑAR
Aderezar o sazonar con sal, aceite, limón... un plato ya preparado

ALMÍBAR
Jarabe de consistencia diversa que se origina al cocer agua con azúcar. Se suele aromatizar con cáscara de naranja o limón
En función de la saturación de azúcar y del tiempo de cocción conseguiremos: jarabe o sirope (el más líquido), punto de hebra (al dejar caer una gotita entre los dedos y separarlos, se forman hilos o hebras), punto de bola (al coger una gota entre los dedos forma una bola) y por último, caramelo, de consistencia dura y quebradiza.

AMASAR
Trabajar una masa con las manos o con un robot de cocina para mezclar bien los ingredientes que la componen o para ablandarla y darle elasticidad.

ANCHOA
Lomos de boquerón curados en salmuera y envasados en aceite.

APERITIVO
Pequeña cantidad de comida o bebida que se toma antes de las comidas.

AROMATIZAR
Perfumar una preparación culinaria con hierbas aromáticas o con licores.

ASAR
Cocer un alimento en el horno o en la parrilla previamente bañado en grasa, aceite u otro líquido.

ASUSTAR
Por ejemplo, las alubias. Consiste en parar de golpe la cocción, generalmente añadiendo agua fría.

BAÑAR
Cubrir totalmente un alimento con una salsa o caldo. También se le da a esta operación el nombre de “napar”

BAÑO MARÍA
Introducir en un recipiente amplio con agua hirviendo, otro recipiente con el alimento que deseamos cocinar para o bien calentarlo o bien cocerlo suavemente.

BATIR A PUNTO DE NIEVE
Batir claras de huevo hasta que se ponen blancas y consistentes.

BATIDO
Bebida que se prepara con la batidora, triturando frutas solas o con leche u otros líquidos o dulces.

BIZCOCHO
Masa esponjosa a base de huevos, azúcar, harina y a veces leche o yogur, que se cuece en el horno.

BLANQUEAR
Sumergir un alimento en agua hirviendo para que reduzca su color, sabor o dureza.

BLONDA
Encaje de tela o papel sobre el que se presentan las tartas o pasteles.

BRASEAR 
Cocer un alimento en el horno, en un asador o en una cacerola, tapado y a baja temperatura, después de haberlo dorado a fuego vivo.

BRUNOISE
Forma de cortar las hortalizas en pequeños cuadritos.

BUDIN (o pudin)
Alimento (carne, pescado, verdura o miga de pan) troceado y mezclado con huevos batidos que se cuece al baño maría y se acompaña de una salsa. Pueden ser dulces o salados.

BUÑUELO
Masa de harina y otros alimentos que se fríe en aceite bien caliente. Pueden ser dulces o salados.

BURGOS (queso de)
Queso fresco de leche de oveja, blando, blanco y ligero.

CACILLO
Utensilio que se usa para servir la sopa o comidas con líquido.

CALDERETA
Guiso que puede ser de pescado y marisco o carne, con aceite, cebolla, pimientos, vino y tomate. Recibe el nombre del recipiente donde se cocinaba.

CALDO
Líquido resultante de cocer en agua carnes o pescados con hortalizas y hierbas aromáticas.

CALDO CORTO
Elaborados con despojos de pescados y mariscos cocidos con cebolla, zanahoria, hierbas aromáticas como apio o perejil y vino blanco.

CANELÓN
Trozo de pasta rectangular que se enrolla como un tubo, se rellena con picadillos diversos y se napa con salsa.

CARAMELIZAR
Si se trata de una carne, dorarla a fuego vivo. Si es un dulce, cubrir su superficie con caramelo

CARQUIÑOLIS
Pastitas duras a base de harina, azúcar, huevos y almendras enteras sin pelar, típicas de Cataluña y Valencia.

CARRILLERA
Carne muy suave y melosa que se saca de los carrillos o mejillas de los animales.

CÁSCARA
Cubierta exterior no comestible de algunos frutos.

CEBOLLETA
Cebollas pequeñas y tiernas.

CECINA
Carne magra, generalmente de vacuno salada y curada al aire o al humo, típica de León.

CERNER
Pasar por un cedazo la harina para separarle el salvado o las impurezas que pueda contener y dejarla fina.

COBERTURA
Baño de chocolate, azúcar, mermelada… con el que se cubren pasteles y tartas.

COCA
Masa (de pan, de hojaldre, quebrada…) a la que se añaden tanto ingredientes dulces como salados y se cocina en el horno.

COCER
Hervir un alimento con caldo o agua.

COLADOR
Utensilio con mango y un cacillo de malla metálica con agujeros que se utiliza para colar líquidos.

COLAR
Filtrar un líquido, jarabe o crema fina para dejarlos completamente finos.

COLESTEROL
Es un lípido que nuestro cuerpo necesita para su correcto funcionamiento. Se encuentra en algunos alimentos y también lo fabrica nuestro hígado. Lo hay de dos clases: HDL, llamado “bueno” y LDL o “malo” cuando lo tenemos en exceso.

COMPOTA
Fruta cocida en un almíbar muy ligero. No es una conserva por lo que o se consume pronto o se congela.

CONDIMENTAR
Sazonar la comida con sal y especias.

CONFITAR
Cocinar un alimento en aceite ni muy caliente ni muy fría (entre 70º y 90º) lentamente, hasta que se ablanda sin tomar color.

CONFITURA
Conserva de frutas, enteras o partidas, cocidas en almíbar.

CUAJAR
Conseguir que una salsa o líquido se espese.

CUBRIR
Bañar o napar.

CHACINA
Carnes adobadas y especiadas de cerdo con las que se preparan embutidos.

CHALOTA
Llamada también escalonia, es una clase de cebollita de sabor más dulce que la cebolla, muy utilizada para salsas.

CHAMPIÑÓN (agarico)
Seta cultivada o silvestre, de carne prieta y pie comestible con sombrero blanco y láminas rosadas o color crema.

CHAMUSCAR
Quemar

CHANFAINA
Guiso que se prepara con los higadillos (corazón, pulmones, riñones…) de cordero o cerdo

CHICHARRO (jurel)
Pescado azul muy sabroso y saludable, parecido a la caballa.

CHINO
Colador de metal en forma de cono con las perforaciones muy finas.

CHORIZO
Embutido preparado con carne de cerdo, adobado con pimentón, ajo y orégano y curado al frío o al humo.

CRECER O SUBIR
Aumentar de volumen una masa o preparación durante la cocción o por medio de la fermentación

DAR O COGER CUERPO
Trabajar bien una preparación para darle calidad y densidad

DECOCCIÓN
Resultado que se obtiene al cocer en agua algunas plantas o hierbas aromáticas.

DECORAR
Adornar un plato ya confeccionado

DENTE (al)
Grado de cocción de un alimento que deja notar su consistencia al ser mordido. No demasiado cocido

DESCASCARAR
Quitar la cáscara dura no comestible de los frutos secos.

DESESCAMAR
Quitarle las escamas al pescado.

DESESPINAR
Quitarle las espinas a un pescado

DESHUESAR
Quitarle los huesos a la carne o a la fruta

DESLEIR
Deshacer un ingrediente sólido en uno líquido

DESMOLDAR
Sacar un alimento del molde donde lo hemos cocinado.

DESPEPITAR
Quitarle las semillas a las frutas.

DORAR
Pasar un alimento por aceite hirviendo de forma que adquiere un color dorado.

EMBORRACHAR
Empapar un bizcocho con licor o simplemente con almíbar o zumo.

ENGRASAR
Untar o pincelar con aceite u otra grasa un recipiente o un alimento

ENHARINAR
Cubrir ligeramente un alimento con harina antes de cocinarlo.

ESCABECHAR
Marinar , adobar o conservar un alimento en una salsa que contiene entre otras cosas: aceite, vinagre y hierbas aromáticas.

ESCALDAR
Sumergir un alimento en agua hirviendo durante unos momentos.

ESCALFAR
Cocer en agua hirviendo los huevos sin cáscara.
Esta operación también recibe el nombre de “pochar”

ESCURRIR
Quitarle el líquido a un alimento

ESPOLVOREAR
Echar sobre un alimento, cubriéndolo ligeramente, pan rallado, queso rallado, azúcar, etc.

ESTOFAR
Cocer a fuego suave y tapado, un alimento en su propio jugo.

EXPRIMIR
Presionar una fruta hasta sacarle el jugo o zumo.

FINAS HIERBAS
Las finas hierbas es una mezcla o picadillo de varias hierbas aromáticas frescas: estragón, perifollo, perejil y cebollino
FLAMBEAR (o flamear)
Calentar un licor, prenderle fuego y volcarlo mientras arde, sobre un alimento.

FREIR
Cocinar en grasa o aceite un alimento de forma que forme una costra dorada.

FUNDIR
Convertir por medio del calor un alimento sólido en líquido.


GRATINAR
Dorar o tostar la capa externa de un preparado.

GUISAR
Cocer el alimento después de rehogarlo previamente.

GUARNICIÓN
Alimentos que acompañan al ingrediente principal del plato y que suelen ser patatas, arroz, hortalizas…

GUINDILLA
Una clase de pimiento pequeño, alargado y rojo, muy picante.

GUISAR
Cocinar los alimentos con unas salsa o sofrito.

HERVIR
Cocer un alimento en agua u otro líquido en ebullición.

HORNEAR
Cocer un alimento en el horno

HORTALIZA
Planta comestible que se cultiva en la huerta. Pueden ser de hoja (verduras), granos y semillas (cereales y legumbres), vainas, frutos, raíces, bulbos…

IJADA
Parte inferior de la cabeza de los peces, conocida también por el nombre de ventresca, ventrecha o mendreska.

INCORPORAR
Agregar un ingrediente a una preparación

INFUSIONAR 
Verter un líquido hirviendo sobre una planta o hierba aromática para que esta desprenda su sabor y aroma 

LEUDAR
Fermentar la masa debido a la acción de la levadura

MACERAR
Remojar en licor u otro líquido algún alimento con el fin de reblandecerlo o de que adquiera el sabor de dicho líquido. Con ellas se consigue que el alimento esté más tierno y aromático. Las maceraciones hay que dejarlas tapadas y en sitio fresco (el frigo) por un espacio de tiempo de hasta dos horas.

MAJAR
Machacar algún alimento en el mortero o almirez.

MARINAR
Poner una carne o pescado a remojo en vino u otro líquido aromatizado con hierbas y especias.

MASA
Preparación a base de harina y otros ingredientes que sirve para la elaboración de panes, bizcochos y galletas entre otras cosas.

MERMELADA
Puré de fruta que se macera y se cuece con azúcar.

MICROONDAS
Electrodoméstico muy práctico que consiste en un horno que calienta o cuece los alimentos al poner en movimientos las moléculas líquidas que contienen las células.
En ellos podemos calentar, descongelar, cocer, asar e incluso gratinar los alimentos.

NAPAR
Cubrir (por ejemplo un pastel o tarta con chocolate u otra crema)

NUEZ MOSCADA
Especia imprescindible en la salsa bechamel aunque también se usa en otras preparaciones, incluso en pastelería y coctelería.
Debe rallarse en el momento en que va a usarse.

OLLA RÁPIDA (o exprés)
Recipiente metálico con tapa hermética que cuece, debido a la presión del vapor que genera, muy rápidamente los alimentos. Es muy aconsejable para cocer legumbres, verduras y hortalizas ya que de esta forma los alimentos conservan mejor sus propiedades.

PEDRO XIMÉNEZ (o Jiménez)
Nombre de una clase de uva blanca con mucha azúcar con la que se preparan unos vinos dulces del mismo nombre.

PICANTONES
Pollitos de pequeño tamaño.

PICÓN (queso)
Queso típico de Cantabria que se hace con leche de vaca, oveja y cabra , se envuelve en hojas de castaño y se pone a curar en cuevas en la montaña durante al menos 60 días.
Es de pasta blanca y sabor picante.

PIMENTÓN
Polvo rojo que se obtiene de moler o pulverizar pimientos rojos secos. Puede ser: dulce, oca l( algo picante) o picante.

PIÑONES
Son las semillas de las piñas de los pinos. Es un fruto seco muy saludable que se utiliza mucho en salsas y picadas.

POCHAR
Sofreír en muy poca aceite y a temperatura suave con el fin de que el alimento se ablande pero no se dore.

POTAJE
Es un plato generalmente de legumbres con patatas u hortalizas diversas cocidas con agua que también suele llevar carnes, aves o pescados tal como el bacalao y al que suele añadírsele un sofrito de ajo, cebolla y tomate.

PURÉ
Preparación de algo más consistencia que una sopa o una crema, que se prepara pasando los alimentos, previamente cocidos, por el pasapurés.

RALLAR
Desmenuzar.

RAMILLETE  SIMPLE O SENCILLO
Es un atadillo o manojo de perejil, laurel y tomillo

RAMILLETE COMPUESTO
Está formado por perejil, cebollino, laurel, tomillo y clavo. También puede llevar: apio, perifollo, estragón, orégano y ajedrea.
Hay que tener cuidado con las cantidades que ponemos de cada hierba para que el sabor no sea excesivamente fuerte. Se trata de realzar con él el sabor del plato y no de eclipsarlo.

Truco: conviene introducirlo en un saquito o bolsa de tela ligera o gasa para poder retirarlo del guiso fácilmente.

REBOZAR
Envolver o cubrir un alimento con harina, pan rallado u otro ingrediente para freírlo.

REDUCIR
Disminuir el volumen de una salsa cociéndola a fuego vivo para que evapore parte del líquido que contiene y se haga más densa y concentrada.

REHOGAR
Cocinar con poca aceite y a fuego medio, de forma que los alimentos se doren pero no se tuesten.

REQUESÓN
Especie de queso fresco con una proporción muy grande de agua y una cantidad mínima de materia grasa por lo que resulta muy saludable.

RESERVAR
Dejar aparte una preparación para usarla más adelante

RUSTIDERA
Recipiente de paredes muy bajas que se utiliza para cocer u hornear alimentos.

SALPIMENTAR
Sazonar un alimento con sal y pimienta.

SALTEAR
Cocinar a fuego muy vivo para que el alimento se dore sin perder sus jugos.

SOFREÍR
Freír a fuego suave de forma que los alimentos no lleguen a dorarse.

SOFRITO
Combinación de ajo, cebolla y tomate picados y fritos en aceite a fuego más bien lento.

SUBIR
Crecer. Por ejemplo la masa del pan cuando fermenta.

TAMIZAR
Pasar la harina por un tamiz, cedazo o colador para que se suelte bien y quede muy fina.

TAPAS (bocaditos, pintxos o pinchos)
Pequeñas porciones de alimentos que se toman como aperitivos o como comidas, meriendas o cenas informales. En España son muy típicas y se sirven en bares y tabernas junto con el vino y la cerveza.

TOSTAR
Poner un alimento sobre una placa o fuente de calor para que  se dore ligeramente

TRABAJAR
Por ejemplo una masa: mezclarla vigorosamente para que se integren bien todos los ingredientes que la componen.

UNTAR (o pintar)
Cubrir un alimento con una ligerísima capa de aceite o grasa.

VACIAR
Retirar o quitar la pulpa o la carne cuidando de dejar intacta la envoltura.

WOK
Sartén oriental con paredes altas adecuada para saltear alimentos con poca aceite.