Trucos en la cocina

Por orden alfabético
AJOS
  • Para que el ajo no repita cuando se come crudo, hay que partirlo al medio y sacarle el germen.
  • Para que resulte más fácil de digerir podemos ponerlo a remojo en agua fría unas dos horas antes de consumirlo.
Ajos
  • Merece la pena comprarse un triturador de ajos y tomar la costumbre de triturar uno en la ensalada. Le da un sabor delicioso y además es una fuente enorme de propiedades saludables.
  • A la hora de hacer un sofrito, es mejor poner primero la cebolla e incorporar el ajo después. Si se hace al revés, a poco que te distraigas, el ajo se dora demasiado o incluso se quema, adquiriendo un sabor amargo y no muy buena presencia.
  • La forma en que picamos el ajo es lo que proporciona diferente sabor al guiso: si lo picamos muy fino, el sabor será más fuerte, si lo añadimos entero, el sabor será mínimo y en el medio quedan todas las demás posibilidades.
  • Tanto el ajo como la cebolla, con la cocción o fritura pierden propiedades por lo que sería ideal consumirlos lo menos cocinados posible.
  • Cuando machaquemos ajos en el mortero, para que no salten, se añaden unos granos de sal gorda.
  • Para conservar ajos pelados, se sumergen en aceite cruda. Este aceite se aprovecha luego para ensaladas o guisos.
  • Para quitar el olor a ajo del cuchillo y de las manos, se ponen bajo el grifo de agua fría pero sin frotar.
  • Para pelar fácilmente los ajos nuevos que tienen muy adherida la piel, se pone el ajo sobre la tabla de cocina y se le da un golpe seco con la parte plana del cuchillo.
ALCACHOFAS
  • Para cocinarlas, se le rebanan la punta y el rabo (éste se pela y se cocina porque es comestible y muy rico) y se retiran las hojas exteriores más duras. Al resto de las hojas se les recortan las puntas duras con las tijeras de cocina.
  • Para que no se ennegrezcan, tenemos preparado un cuenco con agua y el zumo de un limón y las vamos introduciendo  en él a medida que las vamos pelando y limpiando.
  • Al igual que los espárragos, para conservarlas frescas durante varios días, se las pone en un recipiente a modo de florero con agua a la que añadimos un poquito de bicarbonato.
ALMENDRAS

En esta página: Cómo pelar almendras fácilmente podremos ver cómo hacerlo sin esfuerzo.
Las almendras como acompañamiento de ensaladas, cremas, verduras, carnes... pueden ponerse tostadas o fritas.
Para tostarlas, las ponemos al fuego en una sartén vieja, sin aceite y las movemos de vez en cuando para que no se quemen y se hagan por las dos partes. También podemos tostarlas en el horno poniéndolas sobre una bandeja y metiéndolas a horno caliente, a 200º durante un par de minutos (o más si nos gustan muy tostadas). Para freírlas no es necesario más que un pequeño chorrito de aceite y se remueven para que se hagan por todos los lados.

ALUBIAS
  • Para que las alubias cuezan bien y queden blandas y mantecosas, hay que cocerlas sin sal. La sal se añade cuando ya están cocidas.
  • Para que engorden el caldo, hay que "asustarlas" un par de veces con un chorrito de agua fría que interrumpa la cocción por breves momentos.
ARROZ
  • Para que el arroz blanco quede suelto, se cuece en abundante agua hirviendo y cuando ha terminado se pone al chorro de agua fría. Se escurre bien y se rehoga en aceite con unos ajos en láminas.
  • Otra forma de conseguir que el arroz blanco quede suelto es añadiendo al agua de cocción unas gotas de limón. Estas gotas de limón también hacen que quede más blanco.
  • Cuando cocemos arroz para postres, el azúcar se le agrega una vez cocido.
APROVECHAR
  • En la cocina no se tira nada (o casi nada). Con las espinas y cabezas de cualquier pescado se prepara un fumet o caldo que, si no es necesario en ese momento, se puede congelar.
  • Con las puntas de alcachofas y restos de cualquier verdura se preparan caldos, cremas, purés... que al igual que el anterior, podemos usar o congelar.
AVELLANAS

el truco para pelarlas fácilmente se puede ver en: "Cómo pelar avellanas fácilmente"

BACALAO EN SALAZÓN

Para utilizar el bacalao en salazón es preferible desalarlo completamente y añadirle luego al guiso la sal necesaria. Es de la forma que uno no se equivoca.
  • Para desalarlo, cortarlo en pedazos del tamaño que se requiera, lavarlo bien al chorro de agua fría y ponerlo en un recipiente cubierto de agua fría. Cambiar el agua cada 12 horas un total de 4 veces. Puede taparse el recipiente y guardarse en el frigorífico.
  • Para escalfarlo, se introduce en agua fría y se lleva a fuego lento. Al primer síntoma de ebullición, se retira del fuego y se deja tapado dentro del agua un cuarto de hora. Al sacarlo se escurre bien
  • Para freírlo, se remoja en leche y luego se reboza en harina o en harina y huevo. Se fríe con el aceite bien caliente.
BIZCOCHO

Los bizcochos y plumcakes se desmoldan calientes y se dejan terminar de enfriar sobre una rejilla.

CALABAZA

Pelar la calabaza en crudo resulta difícil debido a lo dura que tiene la piel pero hay una forma muy fácil de solucionar esto y es cocer la calabaza con piel y quitársela después de cocida cosa que haremos entonces  fácilmente, sin ninguna dificultad.

CALDOS
  • Para hacer un buen caldo, tenemos que poner los ingredientes (carne, pescado…) en el agua fría para que éstos suelten mejor toda la sustancia.
  • Los desperdicios de la carne y el pescado, junto con los huesos de asados y demás, en vez de tirarlos, se guardan y se añaden al  caldo para hacerlo más sabroso y mejor.
  • Si queremos engordar un caldo o hacerlo cremoso, lo conseguimos con un puñado de legumbres, judías, patatas… que hayan sobrado, pasándolas por el pasapurés.
  • Las sopas y caldos de verduras se mejoran un montón añadiéndoles un par de cucharadas de salsa de tomate y unas ramitas de perejil.
CARAMELIZAR


Caramelizar crema u otros postres.
Si no disponemos del hierro o del soplete, cortamos un trozo de papel de aluminio, lo engrasamos con aceite y espolvoreamos encima un círculo de azúcar del tamaño que tenga el recipiente donde está la crema o el postre. Lo ponemos en el horno a gratinar.
Una vez caramelizado, se pasa el círculo para encima de la crema ayudándose de una espátula.

CARNE
  • Si la carne a la plancha o salteada nos gusta poco hecha por dentro, conviene tenerla fuera del frigorífico unas horas antes de cocinarla, sobre todo si es gruesa, para que no quede fría por dentro.
  • Otra forma de calentarla sin cocinarla mucho consiste en pasarla un momento por el microondas inmediatamente antes de cocinarla en la sartén. Así se calentará por dentro sin necesidad de hacerla demasiado.
  • Si un guiso de carne nos ha quedado demasiado pálido se le puede añadir un chorrito de café puro. Ganará color y mejorará el sabor.
  • Si vamos a cocinar carnes algo duras, las coceremos a fuego lento pues la carne a fuego fuerte queda fibrosa y dura.
CASTAÑAS

  • Para ver la forma más fácil de pelarlas, visitar esta página: Cómo pelar castañas 
  • Para cocerlas rápidamente y pelarlas también muy fácil, hacerlo en la olla exprés (ver aquí). Serán 10 minutos. Si es la olla exprés rápida, serán 5 minutos.
CEBOLLA
  • Si no queremos que la cebolla nos haga llorar como a la pobre Tita en "Como agua para el chocolate", el truco consiste en rebanarle primero el lado del rabo y luego cortar ya por donde se quiera.
  • Para picarla muy fina con facilidad: la cortamos al medio  y la pelamos pero le dejamos la parte de la raíz. La ponemos sobre la tabla y le hacemos unos cortes horizontales. A continuación, hacemos cortes longitudinalmente procurando no llegar del todo a la raíz. Luego, también sobre la tabla, cortes transversales. La raíz la desechamos al final pero nos habrá servido para sujetar juntos todos los pedazos hasta el último corte.
  • Cuando la cebolla se va a comer cruda, para suavizar su sabor se sumerge durante unos cuantos minutos en agua fría.
CÍTRICOS

Salvo  los de cultivo ecológico, están tratados con difenil y ceras por lo que si queremos utilizar las cortezas debemos lavarlas a conciencia y mejor, cepillarlas meticulosamente bajo el chorro de agua.

COLIFLOR

Para que la coliflor no desprenda olor cuando la cocemos, solo tenemos que añadir al agua de cocción un par de cucharadas de leche.

CONEJO

A las personas que no les gusta demasiado guisar conejo por el sabor un poco especial que a veces coge el guiso, les recomiendo eliminar la cabeza pues ésta es la causante de que a veces nos sepa "excesivamente a conejo"

CONGELAR

Si cuando congelamos alimentos cocinados, forramos antes el recipiente con film transparente de cocina, cuando se haya solidificado podremos retirar el envase y conservarlo envuelto en el film.

CONSERVAR

Para conservar frescas las verduras (apio, lechuga, acelgas...)se lavan, se escurren y se guardan en el frigorífico en una bolsa de plástico o en un recipiente cerrado.

CONSERVAR MERMELADAS

Si envasamos la mermelada prácticamente hirviendo, nada más apagar el fuego y llenamos el tarro hasta arriba, de forma que no quede espacio para el aire, tapando herméticamente enseguida, se nos conservará (en un lugar oscuro y seco) durante unos cuantos meses sin ningún tipo de problema.

CONSERVAS AL BAÑO MARÍA

Lo que hace el baño maría es esterilizar el producto que hemos envasado por medio del calor.
Los pasos a seguir son los siguientes:
  • Lavar bien los tarros que vamos a utilizar. Se esterilizan muy bien metiéndolos al lavavajillas.
  • Llenarlos del producto a conservar dejando 2 centímetros libres.
  • Rellenar los huecos que que queden entre el producto con almíbar, aceite o lo que corresponda según la conserva, dejando libre un centímetro de tarro.
  • Expulsar las burbujas de aire que queden entre el producto pinchándo o apretando con una espátula o   tenedor.
  • Tapar los tarros, y meterlos en una olla más alta que ellos llena de agua fría. Es importante que el agua cubra los tarros y que la olla sea más alta para que al hervir el agua no salpique fuera. También es conveniente separar los tarros con trapos viejos para que al hervir no choquen entre si.
  • Ponerlo al fuego y dejar que hierva durante al menos 30 minutos a partir de la ebullición.
  • Dejarlo enfriar con los tarros dentro del agua.
  • Sacar los tarros de la olla, comprobar que las tapas estén apretadas y no se hayan soltado.
  • Secar los tarros, marcarlos o etiquetarlos y almacenarlos  en lugar oscuro.
CREMA PASTELERA Y OTRAS

Para evitar que se forme una película dura sobre la crema al enfriarse, se espolvorea con azúcar cuando aún está caliente. Par no sobrecargarla de dulzor, se puede restar ésta de la cantidad que usamos para hacerla.

ENSALADAS

Las ensaladas de patatas quedan mejor si las sazonamos cuando la patata está caliente y con vino blanco en vez de con vinagre o limón.

ESCAROLA

Escarola

Para eliminar el sabor un poco amargo de la escarola,pelamos un diente de ajo, lo partimos al medio y frotamos con él el cuenco donde colocaremos la escarola. También podemos triturar el diente de ajo y añadírselo a la escarola pues le proporciona un sabor muy agradable.

ENTREMESES

Se sirven con la comida del mediodía. A la cena, queda mejor un entrante caliente tal que una sopa o crema.
Se suelen acompañar con rebanadas de pan tostado con mantequilla o aceite de oliva.

ESPÁRRAGOS
  • Para cocinarlos, se les corta la base dura del tallo y si son grandes y están algo duros, se pelan , del medio hacia abajo, con un pelapatatas.
  • Si no los vamos a cocinar enseguida, para que se mantengan frescos, se ponen a modo de florero en un recipiente con un poco de agua fresca en la base.
Forma de conservar frescos los espárragos

ESTRÉS

A veces nos estresamos en la cocina porque el aceite o el agua ya hierve y no tenemos el ingrediente preparado. Una buena costumbre es preparar (sacar, lavar, cortar...)todos los ingredientes antes de encender el fuego.

FRAMBUESAS
No se lavan si no queremos arruinar su aspecto.

FRESAS

No se lavan hasta el momento mismo de ir a consumirlas y se hace sin quitarles el rabillo. Éste se retira una vez lavadas y escurridas.

FRUTAS SECAS O PASAS

Para que las uvas pasas, ciruelas secas y demás no se pongan duras y se conserven más y mejor, se guardan en un tarro hermético junto con una cáscara de naranja o de limón.

GARBANZOS
  • Hay que ponerlos en remojo en agua fría con una cucharada de sal durante 12 horas antes de la cocción por lo menos. Luego se les cambia el agua, se lavan bien y se pasan a un puchero donde tendremos agua templada. Si el agua está hirviendo se endurecen. Sin embargo, si durante la cocción es necesario añadirles agua, que sea caliente para que la cocción no se interrumpa.
  • El agua debe cubrirlos para que no se abran ni se pelen.
  • La sal se debe añadir al final de la cocción pues si se sazonan al principio, las pieles quedarán algo duras.
GELATINA EN HOJAS

Primero remojamos las hojas en agua fría durante 10 minutos. Después les escurrimos el agua al máximo. Por último, calentamos unas cucharadas de agua u otro líquido en un cazo pero que no hierva. Lo separamos del fuego y desleímos en ello la gelatina.

HONGOS SECOS O DESHIDRATADOS

Una vez abierto el paquete conviene guardarlos en el frigorífico para que no se agusanen.
Para utilizarlos hay que lavarlos primero muy bien para quitarles la arena que siempre traen. Para ello, se ponen en un colador al chorro de agua fría. Después se escaldan en agua hirviendo durante un par de minutos. Podemos aprovechar el agua de escaldarlos pero colándola previamente porque aún puede contener arenillas.

HUEVOS
  • Para que los huevos no se rompan al cocer, se le pone al agua un chorrito de vinagre.
  • Al terminar la cocción se sumergen en agua fría. De esta forma se pelan más facilmente y además no se ennegrecen. Para más información sobre huevos cocidos, visitar esta página
  • Para saber si son frescos, se sumergen en agua fría. Los frescos se van al fondo. Si no son frescos tienden a subir y a no tocar el fondo. Otro método consiste en acercarlos al oído y moverlos. Si se notan llenos y no se mueven son frescos. Si la yema se desplaza (debido a que parte de la clara se ha evaporado) son viejos
  • Cuando nos salgan huevos poco frescos, mejor utilizarlos para rebozar o para tortillas.
  • Para fritos, escalfados y mayonesa, tienen que estar muy frescos.
LANGOSTINOS

Para cocerlos, se introducen en abundante agua hirviendo con sal y se tienen cociendo durante un minuto escaso o algo más si son muy grandes.
Se sacan enseguida para un cuenco con agua helada y se dejan en ella durante al menos 10 minutos o hasta que se enfrían del todo. El cuenco lo preparamos previamente con agua fría y muchos hielos.

LEGUMBRES:
  • Las legumbres se cuecen sin sal y sin tomate porque tanto la sal como el ácido les contraen la piel y ésta quedará dura. Se sazonan una vez cocidas.
  • Si se nos olvidó ponerlas en remojo la noche anterior, las cubrimos con abundante agua, les damos un hervor rápido, las retiramos del fuego, las tapamos y las dejamos una o dos horas en remojo en ese agua y ya estarán listas para cocinar.
  • Para que las legumbre produzcan menos gases, se cuecen con unos cominos y unos ajos enteros sin pelar. Para más información sobre las legumbres pinchar aquí
MAYONESA CORTADA

Para que la mayonesa no se corte hay que poner el huevo a temperatura ambiente, pero si así y todo se nos cortara, se pone ½ vasito de leche en un recipiente, se le añade poco a poco la mayonesa cortada y se bate de nuevo.

MEJILLONES

Desde junio a octubre es mejor no comprar mejillones.
    MICROONDAS

    Para que los pasteles y bizcochos se cuezan y crezcan bien por todas partes, es conveniente colocar debajo un plato invertido para que el recipiente quede lo más en el aire posible

    NATA

    Las personas con intolerancia a la lactosa no tienen por qué privarse de comer cualquier plato que lleve leche o nata. Sólo tienen que sustituir la leche de vaca por leche de soja, por ejemplo en bechameles, y la nata por un migote de pan remojado en leche de soja, por ejemplo en budines y pasteles.

    PAPILLOTE (hortalizas)
    Si queremos acompañar un pescado en papillote con unas hortalizas (zanahorias, nabos, cebolletas...) y queremos que éstas queden tiernas pese al poco tiempo que necesita el pescado para hacerse en el horno, se escaldan previamente en agua hirviendo durante dos o tres minutos.

    PASTA

    En esta página: Consejos para cocinar la pasta podemos ver cuáles son los mejores truquillos con ella.

    PATATAS

    Para asar patatas en el horno las lavamos muy bien dejando la piel sin rastro de tierra, las secamos, las pinchamos con un tenedor y las untamos de aceite, como si les diésemos crema para ponerlas al sol.
    Cortamos unos cuadrados de papel de aluminio, envolvemos cada patata en uno y las colocamos en la bandeja de horno listas para asarse y quedar perfectas.

    • Si las hacemos fritas, conviene lavarlas nuevamente después de peladas para quitarles el almidón que sueltan al pelar y evitar que se nos peguen en la sartén unas a otras.
    • Las ensaladas de patatas quedan mejor aliñadas cuando todavía están calientes y en vez de con vinagre, con vino.
    PERAS

    Al pelarlas para elaborar tartas y otros postres, hay que rociarlas o "pintarlas" con zumo de limón para que no se oxiden y adquieran un color feo.

    PERCEBES

    Los percebes se cuecen durante 5 minutos en agua salada y se dejan enfriar en el agua de cocción.
      PESCADOS

      Un pescado no debe cocerse simplemente en agua. Lo ideal es preparar un caldo, llamado caldo corto, con ajo, cebolla, perejil o apio, zanahoria, vino blanco y unos granos de pimienta negra.
      Se sumerge el pescado en el caldo cuando éste ya está hecho y frío. Se lleva al fuego y se retira en cuanto empieza a hervir, se tapa y se deja así durante unos 15 minutos.

      Si el pescado es congelado, para que tenga mejor textura y aroma se sumerge en agua fría con abundante sal durante una hora. Luego se escurre, se seca y se cocina.

      PIMIENTOS

      Para asarlos en el hono, precalentamos el horno a 200º, pincelamos los pimientos con aceite y los ponemos en una bandeja en el horno. Una vez asados, los sacamos para un recipiente y lo tapamos con papel de aluminio o film de cocina. Los tenemos tapados mientras se enfrían lo suficiente para poder pelarlos cosa que resultará más fácil con este procedimiento.

      PIÑA

      Consumida al natural, en rodajas, tajadas o dados, queda ideal rociada con un poquito de ron o Kirsch.

      PURÉ DE PATATA

      Para que el puré no quede grumoso, hay que cocer las patatas hasta que estén tiernas pero no demasiado blandas y triturarlas cuando están calientes. Se ponen en una cazuela con agua fría y se llevan al fuego. Se hierven a fuego lento.

      SANDÍA

      Para saber si una sandía está en su punto de madurez, juntamos el dedo corazón con el pulgar y lo soltamos sobre la sandía con un golpe seco. Si suena agudo, no está madura. Si suena grave, lo estará.

      SAL
      Para que la sal no se quede atascada en el salero debido a la humedad ambiente, se mezcla con unos granos de arroz.

      SALSA BECHAMEL


      Para que no se formen grumos, es mejor, contra lo que pudiera parecer, añadir la leche de golpe en vez de poco a poco.

      SETAS 
      • Para limpiar las setas frescas lo ideal es no mojarlas. Se hace muy bien con papel de cocina, arrugándolo como una bola y frotando el sombrero con cuidado. Si las setas son silvestres, traerán mucha tierra y habrá que lavarlas con agua fría. Se pone agua en un cuenco y se mete la seta y se remueve para que salga la tierra o la arena, pero se saca rápido y se seca con papel de cocina para que no absorba humedad.
      • Para rehidratar las setas secas, se ponen en un cuenco con agua caliente y se dejan en remojo durante unos 15 minutos. Luego se sacan del agua de remojo con una espumadera. El agua se puede utilizar para cocer o guisar pero hay que colarla porque contendrá muchas arenillas.
      TOMATES
      • Se pelan con suma facilidad si los escaldamos durante medio minuto en agua hirviendo.
      • Los tomates en ensalada no deben aliñarse con vinagre o limón pues éstos realzan la acidez propia del tomate. Lo ideal es un chorrito de aceite de oliva y en tal caso, algo de albahaca u orégano espolvoreados por encima.
      TOMATES SECOS


      Cuando abramos el paquete, los escaldamos en agua hirviendo con un chorrito de vinagre, los escurrimos bien y los pasamos a un tarro. Rellenamos los huecos con aceite de oliva, unos dientes de ajo pelados y cortados en dos y un poco de perejil. Así los tendremos durante mucho tiempo listos para ser usados, se conservarán estupendamente y adquirirán un sabor y textura deliciosos.

      VERDURAS
      • Cuanto más simple sea la forma en que cocinemos las verduras (y todos los alimentos), mejor conservarán sus propiedades.
      • El troceado de las verduras y hortalizas favorece la oxidación y destrucción de sus nutrientes así como la pérdida de los minerales, que pasan al caldo de cocción por lo que siempre que se pueda es conveniente cocerlas enteras y trocearlas después.
      • Cuando de todas formas tengamos que cortarlas, pelarlas o  licuarlas, no hacerlo hasta el momento justo en que vayamos a consumirlas pues la luz y el oxígeno del aire así como el calor desintegran las vitaminas.
      • No es conveniente cocerlas con sal pues perderán su agua y quedarán más duras. Es preferible sazonarlas después.
      • Si el bolsillo y las circunstancias nos lo permiten, lo ideal es consumirlas frescas, recién recolectadas y no tratadas con pesticidas.
      • La Organización Mundial de la Salud recomienda consumir por lo menos 5 unidades de fruta y verduras al día.  También se puede entender como “unidad” un vasito de zumo de frutas natural o una cucharada de frutos secos.
      • A pesar de ser recomendable el consumo de algunas verduras y hortalizas crudas, no debe abusarse de ello, sobre todo a la hora de la cena pues su digestión es lenta y pesada y suele producir gases.
      • Para cenar, es preferible, aún a costa de perderse alguna vitamina, consumirlas cocidas o al vapor.
      • Para que las verduras conserven su color, una vez cocidas, se las introduce en agua con hielo.