Recetas básicas

POR ORDEN ALFABÉTICO

ALMEJAS (cómo abrirlas al vapor)

Priemero las lavamos muy bien para que desprendan todas las arenillas, luego las colocamos en una cacerola tapada y las llevamos a fuego vivo.
De vez en cuando, separamos la cazuela del fuego y la sacudimos un poco. Volvemos a ponerla hasta que se abran todas.
Vamos sacando las almejas a medida que se vayan abriendo pues no lo hacen todas a la vez y no conviene que las abiertas cuezan mucho rato pues se quedarían insípidas y correosas.

Podemos abrirlas también en el microondas poniéndolas en un recipiente tipo pirex con tapa.

ALMÍBAR:

Ponemos en una cacerola el doble de cantidad de azúcar que de agua. Disolvemos completamente el azúcar a fuego mínimo antes de que hierva para que no se nos corte.
Lo ponemos a cocer a más o menos temperatura dependiendo del grado de consistencia que queramos que tenga: jarabe, hebra, perla, bola o caramelo
Una vez empieza a hervir no debe removerse.
Podemos comprobar la consistencia con los dedos, humedeciéndolos antes con agua fría para no quemarnos y dejando caer de la cuchara una gota que apresaremos con los dedos.
Hay que tener en cuenta que al enfriarse espesa más.
El grado más suave es el de jarabe o sirope y el más fuerte el de caramelo.

Según para qué vayamos a utilizarlo, podemos agregarle cortezas de naranja o limón, canela, vainilla...

ALMÍBAR PARA EMBORRACHAR BIZCOCHOS:

Hervimos un vaso de agua con medio vaso de ron u otro licor y 125g de azúcar (o algo menos si el bizcocho es muy dulce) durante unos 12 minutos.



ALCACHOFAS:

Para muchas de las recetas que elaboramos con alcachofas, primero hay que cocerlas. Se lavan las alcachofas, se cortan las puntas y se quitan las hojas más externas.
Se pone en la olla exprés agua y un buen chorro de zumo de limón. Cuando hierve, se meten las alcachofas.
Cuando están cocidas (unos 7’) se dejan un rato en el agua; luego se sacan, se escurren y se aliñan como se desee.

ALMENDRAS (leche de almendras)

Pelamos las almendras (ver cómo pelar almendras fácilmente), las trituramos con un robot de cocina, con una picadora o con el molinillo de café  y las ponemos en un cuenco. Las cubrimos con el doble de su volumen de agua hirviendo, las tapamos y dejamos que maceren y reposen durante media hora. Después, lo colamos con un colador fino, aplastando la masa de almendras para que suelten todo el líquido

Si mezclamos azúcar caramelizado (azúcar con zumo de limón a fuego suave) con almendras troceadas o en láminas), obtenemos el guirlache (se calientan un poco las almendras y se mezclan con el caramelo sobre una superficie engrasada de aceite), también llamado crocante, nougat o turrón. Si el guirlache lo trituramos o molemos hasta convertirlo en una pasta, obtenemos el praliné tan usado en tartas y helados.

ARROZ PILAF PARA GUARNICIÓN

Rehogamos en un poco de aceite, ajo y cebolla picados. Añadimos y rehogamos también el arroz. A continuación vertemos agua o caldo caliente en  la proporción de dos medidas de caldo por una de arroz. Lo sazonamos con sal y cuando empieza a hervir lo tapamos y lo dejamos cocer durante 10 minutos a fuego lento. Después lo destapamos y dejamos que termine de hacerse durante otros 10 minutos.

BACALAO (ESCALDAR):

Se pone el bacalao en una cacerola con agua fría que lo cubra y se pone al fuego.
Cuando el agua comienza a hervir y se forma una espuma blanca en la superficie, se retira del fuego.

BECHAMEL:

Ponemos en una sartén grande 4 cucharadas de aceite y 2 cucharadas de harina (u otra cantidad proporcional).
Dejamos que se rehogue la harina removiendo con cuchara de palo y seguidamente agregamos un vaso de leche fría y removemos suavemente para que la harina absorba la leche y se nos forme una masa homogénea.
La sazonamos con sal y una raspadura de nuez moscada y seguimos añadiendo leche y removiendo hasta que la salsa tenga la consistencia deseada.

Si nos ocurriera que se forman grumos que nos es difícil eliminar, metemos un poco la batidora.

BIZCOCHO BÁSICO PARA TARTAS


Ingredientes
3 huevos – 100ml (90g) de aceite de oliva suave – 150g de azúcar – 200g de harina – un sobre de levadura química Royal o similar (15g)

Elaboración
Preparamos un molde bañándolo con aceite y cubriendo el fondo con un papel vegetal.
Precalentamos el horno a 180º
Mezclamos la harina (tamizándola) con la levadura.
En un recipiente ponemos el aceite y el azúcar y lo mezclamos.
Le añadimos los huevos y lo batimos un poco para que quede homogéneo.
Incorporamos poco a poco la harina junto con la levadura mezclándolo bien con la ayuda de un tenedor.
Volcamos la masa sobre el molde y metemos al horno precalentado a 180º, durante unos 30 o 40 minutos.
El tiempo exacto depende del molde. Si éste es grande y la masa queda estirada con 30 minutos basta; si por el contrario queda bastante grueso, el tiempo aumentará hasta los 35 o 40 minutos. Todo depende de las capas en las que queramos dividir el bizcocho si lo vamos a rellenar. Lo mejor es pinchar con una aguja y ver si sale limpia.
Desmoldamos y dejamos enfriar.

CALDO CORTO PARA COCER PESCADOS O MARISCOS

El caldo corto se confecciona con agua en la que cocemos especias (clavo, pimienta) y  verduras variadas (zanahoria, cebolla, perejil) , aceite y vino blanco. A veces se añade también vinagre o limón.
Yo suelo hacer uno con: agua, vino blanco, pimienta negra en grano, unos cascos de cebolla, zanahoria en rodajas y un manojo de hierbas (perejil, laurel, tomillo y orégano)

Si es para pescados, se deja enfriar. El pescado se introduce en el caldo frío y se lleva al fuego. Cuando empieza a hervir se retira, se tapa y se deja así unos 10 o 15 minutos.
Si es para marisco se usa caliente.

CONEJO

Con este adobo podemos preparar un rico conejo al horno o guisarlo en la cacerola.

Ponemos en un recipiente unas ramas (o una cucharadita) de tomillo, una hoja de laurel, un poco de perejil, dos dientes de ajo pelados y partidos en dos, una zanahoria en discos, cebolla en rodajas, sal y pimienta.
 Lo regamos con 4 cucharadas de aceite y dos de vinagre (si necesitamos más, que sea siempre en esta proporción) y lo mezclamos todo.
Introducimos en esta mezcla el conejo, limpio y partido en trozos si es para guisar o entero si es para asar y  lo dejamos en adobo hasta el día siguiente (Puede estar menos o más tiempo).
Si lo queremos asar, lo ponemos con su adobo en la bandeja del horno y lo asamos a 200º.
Si es para guisar, lo escurrimos del adobo, lo doramos en una cacerola, le agregamos el adobo y lo dejamos cocer tapado hasta que esté tierno.

CONFITURA

La confitura consiste en fruta entera (si es pequeña ) o troceada que se cuece en un almíbar elaborado con agua y azúcar. No se tritura como la mermelada por lo que su consistencia es más compacta.
Las cantidades y proporciones de fruta y azúcar son las mismas que para la mermelada (ver más abajo)
Ponemos el azúcar en una cacerola y la humedecemos con un poquito de agua. Para 700g de azúcar, con 50ml de agua es suficiente.
Revolvemos para que el azúcar se disuelva y lo llevamos al fuego.
Lo cocemos durante unos minutos y agregamos entonces la fruta lavada y troceada si es grande.
El resto, lo mismo que con la mermelada pero ahorrándonos el pasarla por el pasapuré.

CREMA PASTELERA


3 yemas de huevo – 300ml de leche – una corteza de limón – 3 cucharadas de azúcar – dos cucharadas de harina

En una cacerola ponemos las yemas, el azúcar y la harina y revolvemos hasta formar una masa cremosa. Añadimos la leche poco a poco mezclando bien y lo ponemos al fuego revolviendo sin parar hasta que espesa, que es enseguida.
Retiramos del fuego y reservamos.

CREPS

2 huevos – 125 g de harina – 1 c de aceite – ¼ l de leche – una pizca de sal.(Salen unas 13)

La masa:
Batimos los huevos en un recipiente.
Añadimos una pizca de sal, la harina y mezclamos.
Añadimos una cucharada de aceite y la leche poco a poco y seguimos batiendo para conseguir una crema fina.
Dejamos reposar durante 15-20 minutos.

Los creps:
Pintamos con aceite una sartén antiadherente, la colocamos al fuego para que se caliente y vertemos en ella 2 ó 3 cucharadas de la masa de creps (o un cacillo pequeño).
Movemos la sartén ligeramente para que la masa se extienda por todo el fondo y dejamos que se dore, a fuego moderado, por un lado sin volver a mover ni tocar la masa. Cuando la vemos cuajada, le damos la vuelta, levantando el borde e introduciendo por debajo un tenedor o una espátula y la doramos por el otro lado.
La sacamos a un plato llano donde iremos apilándolas hasta terminar la masa.
Entre crep y crep, hay que añadir siempre unas gotitas de aceite a la sartén.
Conviene no tener muy caliente la sartén al echar la masa, para que ésta no se cuaje antes de cubrir bien el fondo.
Siempre queda un lado mas bonito que el otro, que es el que se deja hacia fuera a la hora de rellenarlas.


DULCE (de frutas)

Para que el dulce quede bien, la fruta ha de ser carnosa o contener abundante pectina (sustancia espesante de las frutas). Las ideales para elaborar dulce son el membrillo, el guayabo, las grosellas y la manzana.
El procedimiento es el mismo que para la mermelada (ver más abajo) solo que aumentaremos la proporción de azúcar a kilo de azúcar por kilo de fruta y lo dejaremos cocer durante más tiempo, hasta que le veamos la consistencia espesa.
El dulce puede guardarse en recipientes rectangulares envuelto en film de cocina. Colocamos el film dentro del recipiente antes de volcar el dulce en él.


HUEVOS COCIDOS:

Se lavan y secan los huevos con un papel de cocina con el fin de evitar cualquier rastro de salmonella o simplemente de suciedad.
Se sumergen en un recipiente con agua fría y un buen chorro de vinagre y se ponen a cocer.
Desde que el agua hierve, se cuentan 10 minutos.
Pasado este tiempo, se ponen al chorro de agua fría y cuando han enfriado,los pelamos y preparamos a nuestro gusto.

HUEVOS PASADOS POR AGUA:

El mismo procedimiento que con los huevos cocidos pero variando el tiempo de cocción. Aquí con dos o tres minutos, dependiendo del gusto, es suficiente

HUEVOS ESCALFADOS:

Ponemos un cazo o sartén honda al fuego con agua, un poco de sal  y un chorro de vinagre. Cuando hierve, bajamos el fuego y echamos el huevo previamente cascado en el agua desde la menor altura posible.
Movemos ligeramente el huevo para que se haga bien por toda su superficie durante un par de minutos.
Lo sacamos con espumadera y lo ponemos con cuidado en un recipiente con agua limpia, fría o caliente, para que quede limpio de la espuma del vinagre.
De ahí, nuevamente escurrido, al plato junto con lo que se acompañe. Están deliciosos con setas, con guisantes,...
Es mejor hacerlos de uno en uno.

JALEAS

La jalea se prepara, no con trozos de fruta como la mermelada o la confitura sino con el jugo resultante de cocer la fruta con agua por lo que queda una consistencia gelatinosa y una textura suave.
Las frutas más adecuadas para elaborar jalea son las jugosas: uvas, grosellas, ciruelas amarillas... y las que tienen muchas pepitas o huesecillos pequeños que es muy difícil eliminar: moras, frutos del crataegus...

Pondremos en una olla, por cada dos medidas de fruta, una de agua y lo dejaremos cocer hasta que la fruta esté muy cocida. En la olla rápida, unos 8´.
Después colamos el líquido resultante, exprimiendo bien la pulpa de la fruta, lo pesamos y le agregamos el mismo peso de azúcar.


Lo cocemos durante aproximadamente media hora y lo guardamos en tarros lo mismo que la mermelada.

MASA PARA CROQUETAS

Necesitamos: cebolla - aceite – harina – leche – sal – nuez moscada – la carne que deseemos para el relleno previamente cocida y picada.

Picamos fina la cebolla y la rehogamos en el aceite.
Cuando está blanda añadimos la harina y la rehogamos también.
Vertemos poco a poco la leche revolviendo continuamente para que no se pegue, hasta que la masa alcance la consistencia deseada: ni muy ligera ni muy espesa.
La condimentamos con sal y nuez moscada rallada.
Por último, añadimos la carne (pollo, jamón, conejo…) y mezclamos bien.
Volcamos la masa sobre una fuente honda previamente aceitada y lo dejamos enfriar.

Moldeamos la masa en forma de croquetas o bolitas rebozándolas por este orden: en harina, huevo batido y pan rallado y las freímos en abundante aceite bien caliente.


MASA PARA EMPANADAS, PASTELES O TARTAS

½ kilo de harina – 1 cucharadita de levadura – 200ml de leche – 180ml de aceite de oliva suave - pizca de sal si es para salado o pizca de azúcar si es para dulce - (1 huevo para pintarla)

Ponemos en un recipiente la harina, la levadura y la sal (o el azúcar si son dulces) y le añadimos el aceite mezclando bien con un tenedor.
A continuación, añadimos la leche y seguimos mezclando hasta que tengamos una masa homogénea que será enseguida.
Lo envolvemos en film de cocina y dejamos que repose un rato en el frigo.
La sacamos del frigo y la extendemos con un rodillo. Ya la tenemos lista para rellenar.

MERMELADA

La mermelada se obtiene macerando y cociendo con azúcar la fruta que una vez cocida se tritura y se hace puré. Si la fruta que empleamos es dulce, para 1 kilo de fruta necesitaremos unos 600 o 700g de azúcar. Si es ácida o menos dulce aumentaremos la proporción de azúcar. Es cuestión de probar y ver.
Si se trata de frutas dulces como la ciruela, el melocotón o el higo, agregaremos la cáscara y el zumo de medio limón. Cuando se trata de frutas ácidas como la grosella, la frambuesa o la fresa no es necesario.
El limón es una fruta con mucha pectina (sustancia espesante) por lo que cumple también esa función.

Lavamos la fruta, le quitamos los rabos o huesos que pueda tener, la partimos en trozos y la ponemos en una cacerola que le quede grande pues al cocer sube mucho de volumen.
Volcamos el azúcar sobre la fruta y añadimos el zumo y la corteza de limón.
Revolvemos con cuchara de madera y dejamos que se macere y reblandezca el azúcar durante un rato.
Ponemos la cacerola al fuego y lo cocemos durante aproximadamente media hora o hasta que veamos que la fruta está blanda y medio deshecha, revolviendo de vez en cuando.
Retiramos la cáscara de limón y lo pasamos por el pasapurés.
Preparamos tarros de cristal con tapa hermética limpios y secos.
Volvemos a poner la mermelada al fuego, esta vez revolviendo continuamente para que no se pegue. Dejamos que de un hervor y rellenamos inmediatamente los tarros.
Los llenamos hasta el borde sin dejar nada de espacio, tapamos, dejamos enfriar, etiquetamos poniendo nombre y fecha y ¡lista para guardar! A ser posible, en un lugar seco y oscuro.

NATILLAS:

Cantidad para dos personas
2 huevos – 300ml de leche – 3 cucharadas de azúcar – ½ cucharada rasa de harina - una corteza de limón

Ponemos a hervir la leche con la corteza de limón.
En otra cacerola, ponemos las yemas de los huevos, el azúcar y la harina y lo mezclamos bien con cuchara de madera hasta obtener una masa cremosa.
Añadimos a esta crema la leche caliente poco a poco removiendo al mismo tiempo.
Cuando hemos mezclado toda la leche, lo llevamos a fuego suave y removemos continuamente hasta que se toma la cuchara.
Retiramos enseguida para que no espesen demasiado pues al enfriar ya espesan ellas solas.
Se pueden hacer sin harina pero con harina se evita el riesgo de que se corten.

SALSA BECHAMEL

Ponemos en una sartén grande 4 cucharadas de aceite y 2 cucharadas de harina (u otra cantidad proporcional).
Dejamos que se rehogue la harina removiendo con cuchara de palo y seguidamente agregamos un vaso de leche y removemos suavemente para que la harina absorba la leche y se nos forme una masa homogénea.
La sazonamos con sal y una raspadura de nuez moscada y añadimos en caso más leche, removiendo hasta que la salsa tenga la consistencia deseada.

Si queremos que nos quede deliciosa, primero cocemos la leche con una cebolla cortada en dos, una hoja de laurel y unos clavos de olor (clavados en la cebolla). Dejamos que hierva durante 4 o 5 minutos y luego la dejamos enfriar antes de utilizarla.

SALSA DE QUESO (Para carnes a la plancha)

Ingredientes:
1 chalota o cebollita francesa – 50 gramos de queso picón (o Cabrales o en su defecto, Roquefort) – aceite – nata – vino blanco.

Sofreímos en una cucharada de aceite la chalota picada fina.
Una vez que la chalota está blanda, añadimos a la sartén el queso y un chorrito de vino blanco y con una cuchara de palo o una espátula, lo deshacemos y mezclamos bien.
Agregamos 3 ó 4 cucharadas de nata,le damos un hervor y ya está.

SALSA MAYONESA:

La salsa mayonesa es sencillísima de hacer con la batidora.
Ingredientes:
1 huevo – aceite de oliva suave – ½ limón – ½ cucharadita de sal
Una cosa importante para que la mayonesa salga bien es que el huevo esté a temperatura ambiente por lo que hay que sacarlo del frigorífico con antelación.
También hay que lavarlo perfectamente y secarlo con un papel de cocina.

Ponemos en el vaso de la batidora por este orden: el huevo, el zumo de medio limón, la sal y 1 vasito de aceite.
Introducimos el brazo de la batidora, lo aposentamos fijo en el fondo del vaso y, sin moverlo, batimos con la máxima potencia.
Cuando se ve la salsa aflorar por entre el aceite, se mueve un poco el brazo de la batidora con un golpe seco y envolvente, para que se integre todo el aceite.
Entre más se bate, más se espesa pero si aún así quedara muy ligera, se le añade más aceite hasta conseguir la consistencia deseada.

SOFRITO DE VERDURAS:

Primero preparamos todas las hortalizas cortándolas en cuadritos menudos.
Si usamos tomate fresco, lo escaldamos y pelamos antes de cortarlo, para luego no encontrar las pieles en la boca, pero también podemos usar salsa de tomate que es más rápido.

Ponemos una sartén o cazuela amplia al fuego con un buen chorro de aceite y sofreímos primero la cebolla sola.

Cuando se ha puesto transparente, añadimos el ajo y el pimiento y sofreímos otro poco más.

Por último, añadimos el tomate, el azúcar y la sal y ya dejamos que se haga lentamente hasta que está blando y apetitoso.
Podemos dejarlo tal cual o triturarlo.


SOPAS DE PESCADO

Para las sopas de pescado, se prepara una juliana de puerro, zanahoria  y cebolla y se rehoga en aceite. Se le agrega el caldo de cocer las espinas y cabezas del pescado con agua y vino blanco seco. Se pueden agregar patatas y los trozos del pescado y servirse sobre rebanadas de pan frito.

    TARTALETAS PARA TARTAS O QUICHES

    Ver en este enlace: tartaletas para tartas dulces o saladas

    TÉCNICAS BÁSICAS DE COCCIÓN DE LOS ALIMENTOS

    Ver este enlace: Técnicas de cocción. Nociones básicas de cocina

    VERDURAS Y HORTALIZAS

    Ver en este enlace: Formas de cocinar verduras y hortalizas todas las posibles formas de cocinarlas.