Diferencia entre fondo, caldo o consomé de pollo


Hoy día vas al supermercado y te llevas en una bandejita la pechuga del pollo limpia y lista para usar, o la misma bandeja con un par de muslos. Resulta muy cómodo y rápido y cuando se anda con prisas, lo de comprar el pollo entero ni se nos pasa por la imaginación.
Y sin embargo, yo creo que es un error pues el propio carnicero, si se lo pedimos, nos despieza el pollo, nos deja la pechuga limpia y preciosa, los muslos idem y nos llevamos el resto para preparar sabrosos fondos, caldos o consomés que podemos usar o congelar y que no nos llevará más que un ratito elaborar. Y además, la compra nos saldrá mas barata.

Vemos cuál es la diferencia entre las tres cosas y cómo se elabora cada una de ellas:

FONDO DE POLLO

Ingredientes
  • Las alas, pescuezo y huesos del pollo.
  • Salsa de tomate.
  • Laurely tomillo.
  • Aceite, vino blanco y agua.
Elaboración
  • Ponemos en una cacerola una gotas de aceite y tostamos en ella las alas y huesos del pollo.
  • Añadimos cebolla y ajo y lo doramos también.
  • Agregamos después unas cucharadas de salsa de tomate, una hoja de laurel, unas ramitas de tomillo, un chorro de vino blanco y un vaso de agua.
  • Lo dejamos cocer hasta que se reduce y luego lo colamos.
Si a este fondo le añadimos una cucharadita de maicena o harina y lo espesamos ligeramente, nos queda una salsa estupenda para acompañar carnes, pescados o verduras.


CALDO DE POLLO

Ingredientes
  • Las alas, pescuezo y huesos del pollo.
  • Cebolla, puerro y zanahoria.
  • Agua.
Elaboración
  • Si queremos un caldo blanco, cocemos con el agua todos los demás ingredientes juntos durante un buen rato hasta que los huesos sueltan toda su sustancia.
  • Si queremos un caldo dorado, tostamos primero un poco los huesos y luego el resto lo mismo.
  • Una vez cocido (cualquiera de los dos) se cuela y se deja reposar y enfriar. Al enfriarse, la grasa que contiene sube a la superficie y podemos retirarla fácilmente. 

Estos caldos pueden congelarse en cubiteras.

CONSOMÉ DE POLLO

Es un caldo muy limpio y transparente. Para conseguirlo, se clarifica.
Para clarificar un caldo existen métodos muy sofisticados y laboriosos. Mi madre siempre lo hacía (y yo lo hago) muy fácilmente con clara de huevo ligeramente batida. Se le añade al caldo y todas las impurezas se adhieren a ella. Luego se pasa por un tamiz fino.


Si acompañamos el consomé con unos  huevos escalfados, unas laminitas de trufa o unas rodajitas de vieira, conseguiremos un plato de auténtica fiesta.

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