CALDO CORTO PARA COCER PESCADOS
Para que el pescado hervido o cocido tenga mejor sabor, no debe cocerse nunca con agua sola sino que debe hacerse en un caldo corto (el court-bouillon francés) y siguiendo algunas indicaciones que a continuación explico.
No confundir el caldo corto con el fumet de pescado (también palabra francesa) que es un caldo muy concentrado que resulta de cocer espinas, cabezas, pieles de pescado... junto con algunas hortalizas y que sirve para la elaboración de algunas salsas.
El caldo corto habrá que prepararlo con antelación pues hay que dejarlo enfriar antes de introducir el pescado en él.
Según la clase de pescado, pueda variar un poco su composición pero un caldo corto "tipo" consistiría en lo siguiente:
- Para medio litro de agua
- Una zanahoria pequeña troceada o en discos
- Un cuarto de cebolla
- Unas ramitas de perejil
- Unos granos de pimienta negra
- Un chorro de vino blanco
- Otro chorrito de aceite
- Un clavo de especia y sal.
Lo ponemos todo en una olla y lo dejamos que cueza hasta que las hortalizas suelten todo su sabor.
Una vez hecho, lo dejamos enfriar pues para usarlo tiene que estar frío. Si el pescado se pone en agua caliente, su carne se comprime y su piel se quiebra.
Una vez frío, lo colamos, lo vertemos en una cacerola, sumergimos el pescado y lo llevamos al fuego.
En cuanto quiere empezar la ebullición, lo retiramos del fuego, lo tapamos y lo dejamos así durante unos 15 minutos. El pescado se hará sin llegar a hervir, con el calor del caldo y absorbiendo todos sus sabores y aromas.
Si las piezas de pescado son pequeñas y ligeras, se retirará del fuego cuando quiere empezar a hervir pero sin que llegue a ello. Si son más grandes, esperaremos a que empiece a hervir y lo retiraremos seguidamente.
El caldo que nos queda podemos aprovecharlo para elaborar un consomé, una crema, un arroz...
Crema con el caldo
Trituramos finamente con la batidora el caldo con sus verduritas, lo pasamos por el chino y lo colocamos en una cacerola al fuego.
Le agregamos una yema de huevo desleída en una cucharada de leche o nata y revolvemos sin dejar que hierva hasta que esté integrado y calentito, listo para tomar.
* Actualizo esta página:
Gracias al comentario de Ana ro me doy cuenta de que viene bien el siguiente añadido a la entrada.
Cómo tomar el pescado cocido en caldo corto
El pescado así preparado puede tomarse frío o caliente.
La mayoría de los pescados pueden escaldarse en un caldo corto y servirse simplemente aderezados con aceite y limón
Si lo tomamos caliente, podemos acompañarlo de una ensalada, unas verduritas salteadas, guisantes, purés o cremas de verduras, cebolla confitada, salsa de tomate, bechamel, ...(ver guarniciones)
De todas estas formas y otras que se nos ocurran, constituye una opción más saludable para nuestra dieta que frito o a la plancha, con la ventaja añadida de presentar una textura suave y delicada y un sabor pleno y puro.
Si lo tomamos frío podemos presentarlo en conchas de peregrino desmenuzado y mezclado con mayonesa, formando parte de una ensalada, en vinagreta con huevos duros y patatas, rellenando tomates ... en fin, las posibilidades son casi infinitas.
El caldo que nos queda podemos aprovecharlo para elaborar un consomé, una crema, un arroz...
Crema con el caldo
Trituramos finamente con la batidora el caldo con sus verduritas, lo pasamos por el chino y lo colocamos en una cacerola al fuego.
Le agregamos una yema de huevo desleída en una cucharada de leche o nata y revolvemos sin dejar que hierva hasta que esté integrado y calentito, listo para tomar.
* Actualizo esta página:
Gracias al comentario de Ana ro me doy cuenta de que viene bien el siguiente añadido a la entrada.
Cómo tomar el pescado cocido en caldo corto
Caballa con salsa de tomate y hortalizas cocidas y/o salteadas
La mayoría de los pescados pueden escaldarse en un caldo corto y servirse simplemente aderezados con aceite y limón
Si lo tomamos caliente, podemos acompañarlo de una ensalada, unas verduritas salteadas, guisantes, purés o cremas de verduras, cebolla confitada, salsa de tomate, bechamel, ...(ver guarniciones)
De todas estas formas y otras que se nos ocurran, constituye una opción más saludable para nuestra dieta que frito o a la plancha, con la ventaja añadida de presentar una textura suave y delicada y un sabor pleno y puro.
Si lo tomamos frío podemos presentarlo en conchas de peregrino desmenuzado y mezclado con mayonesa, formando parte de una ensalada, en vinagreta con huevos duros y patatas, rellenando tomates ... en fin, las posibilidades son casi infinitas.
Comentarios
Beso Ruqui desde mi blog de NUTRICIÓN
Besos ^__^
Que tengas un muy lindo día!
Un beso
¿qué te parece? es cuestión de cambiar un poco el chip.
Un beso
Un beso
Un beso
BEsinos
Un beso
Un beso ^__^
Un abrazo grande.
Te has apuntado a mi sorteo??? Termina el día 25. Besos
besos
cocinando con Montse
Besos Ruqui.